¿Sabes cómo limpiar y desinfectar correctamente si trabajas en el sector de la restauración colectiva?

En muchas ocasiones no se distinguen bien los conceptos “limpiar” y “desinfectar” y existe una clara diferencia.

Limpiar es el proceso por el que se elimina la suciedad orgánica e inorgánica de las superficies a las que se aplica y desinfectar es el proceso por el que se elimina o reduce significativamente el número de microorganismos vivos presentes en las superficies a las que se aplica.

En el primer caso, se emplea agua caliente, detergente o jabón y se seca con papel de un solo uso y en el segundo caso se pueden emplear métodos físicos como el lavavajillas o los túneles de agua caliente o métodos químicos como la lejía. 

Ambos procesos son diferentes, pero dependen el uno del otro para que el resultado sea óptimo y se incluyen dentro del Plan de limpieza y desinfección.

Este plan forma parte de los prerrequisitos de higiene y trazabilidad que se desarrollan previo a la implantación del Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y tienen el objetivo de controlar los peligros alimentarios generales que tienen que ver con el ambiente que rodea el proceso o con las instalaciones. 

Para llevar a cabo el plan de limpieza y desinfección será necesario definir:

• Los productos de limpieza y desinfección que se van a emplear (desengrasantes, quitamanchas o detergentes)
• El protocolo que se va a seguir.
• El material que se va a utilizar para limpiar cada objeto o espacio.
• La frecuencia con la que se debe hacer y el personal responsable.

A continuación, vamos a detallar cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en la limpieza y desinfección en la restauración colectiva si eres manipulador de alimentos.

¿Cómo reducir los riesgos de contaminación alimentaria en la restauración colectiva?

Teniendo perfectamente limpios y desinfectados: instalaciones, maquinaria, utensilios, que estén en contacto con los productos alimenticios, y vestuario del personal. Con ello conseguiremos evitar la contaminación cruzada de los platos producidos en las cocinas y cualquier otro tipo de contaminación.

¿Cada cuánto y cómo desinfectar correctamente superficies y utensilios de cocina?

La periodicidad de limpieza y desinfección del área de manipulado, superficies y utensilios será diaria al finalizar la jornada, durante el proceso productivo y una minuciosa una vez por semana. Todo ello con el fin de evitar cualquier riesgo de contaminación. Y nunca se desinfectará o limpiará sobre los alimentos. 

En el caso de que las superficies sean de acero inoxidables, es conveniente utilizar una bayeta de microfibra con agua caliente y jabón, evitando estropajos, lejías u otros limpiadores potentes que puedan dañar las superficies. Así que una alternativa podría ser desinfectar con alcohol (alejado de superficies próximas al calor ya que es inflamable) o agua oxigenada, ya que son más recomendadas para superficies metálicas. 

En el caso de utensilios, tendremos en cuenta lo siguiente:

• Restos de comida de los platos y recipientes: fregarlos con agua caliente, detergente y un paño limpio, aclararlos con agua caliente limpia y dejarlos secar al aire o hacerlo con un paño seco y limpio. 
• Trapos de cocina y las esponjas: utilizar trapos y bayetas limpios cada vez que se vaya a cocinar (cambiarlos cada día o cada dos), y utilizar una bayeta limpia para fregar en lugar de esponjas. En el caso de las esponjas, se pueden higienizar en el microondas y en el lavavajillas (1 minuto en el microondas a potencia máxima o 1 ciclo en el lavavajillas que incluya secado)
• En el caso de utensilios de madera: al tratarse de una material poroso y absorbente de la humedad hay que tener especial cuidado en su uso, ya que podría facilitar el desarrollo de bacterias. Por ello, deberemos de lavarlos a mano con agua tibia, detergente de jabón neutro y una esponja o estropajo suave, frotándolo bien. Para desinfectarlos se puede emplear vinagre convencional cada cierto tiempo. Y cada dos o tres semanas, aplicar un aceite específico para el tratamiento de la madera apto para uso alimentario. 

¿Qué debemos tener en cuenta en la limpieza de cocinas y áreas de trabajo en la hostelería?

Para poder mantener limpias las áreas y superficies de trabajo, será importante el diseño de la cocina, ya que ayudará y facilitará las tareas de limpieza y desinfección y evitará la acumulación de suciedad en zonas no visibles.

Asimismo, que las instalaciones estén diseñadas según “el flujo de trabajo, no retorno o unidireccional” facilitará las operaciones del trabajador, así como que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y que no sean tóxicos. 

¿Cómo asegurar una correcta higiene en la preparación de alimentos?

En este post ya te hemos contado cómo preparar y manipulador de forma segura los alimentos antes de cocinarlos y servirlos en la mesa. ¡Échale un vistazo!

Tanto si se trata de preparar alimentos de origen animal como de origen vegetal, deberemos de lavarnos las manos correctamente, limpiar la encimera y las tablas que vayamos a emplear para manipular los alimentos, emplear una tabla para cada uno y desinfectarlas si las empleamos para alimentos crudos y cocinados. 

Esta etapa debe de realizarse bajo estrictas medidas higiénicas con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud de la persona que lo vaya a consumir

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada en la cocina?

La mejor forma de evitar la contaminación cruzada de los platos producidos en las cocinas y cualquier otro tipo de contaminación es mantener instalaciones, maquinaria, utensilios y vestuario del personal limpio y desinfectado de forma constante.

Es decir, todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. 

En este artículo de blog: ¿Qué es la contaminación cruzada? Cómo ocurre y consejos para prevenirla, os contamos cuáles pueden ser los vectores de la contaminación cruzada y las medidas preventivas para evitarla.  

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