En muchas ocasiones no se distinguen bien los conceptos “limpiar” y “desinfectar” y existe una clara diferencia.

Limpiar es el proceso por el que se elimina la suciedad orgánica e inorgánica de las superficies a las que se aplica y desinfectar es el proceso por el que se elimina o reduce significativamente el número de microorganismos vivos presentes en las superficies a las que se aplica.

En el primer caso, se emplea agua caliente, detergente o jabón y se seca con papel de un solo uso y en el segundo caso se pueden emplear métodos físicos como el lavavajillas o los túneles de agua caliente o métodos químicos como la lejía. 

Ambos procesos son diferentes, pero dependen el uno del otro para que el resultado sea óptimo y se incluyen dentro del Plan de limpieza y desinfección.

Este plan forma parte de los prerrequisitos de higiene y trazabilidad que se desarrollan previo a la implantación del Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y tienen el objetivo de controlar los peligros alimentarios generales que tienen que ver con el ambiente que rodea el proceso o con las instalaciones. 

Para llevar a cabo el plan de limpieza y desinfección será necesario definir:

• Los productos de limpieza y desinfección que se van a emplear (desengrasantes, quitamanchas o detergentes)
• El protocolo que se va a seguir.
• El material que se va a utilizar para limpiar cada objeto o espacio.
• La frecuencia con la que se debe hacer y el personal responsable.

A continuación, vamos a detallar cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta en la limpieza y desinfección en la restauración colectiva si eres manipulador de alimentos.

¿Cómo reducir los riesgos de contaminación alimentaria en la restauración colectiva?

Teniendo perfectamente limpios y desinfectados: instalaciones, maquinaria, utensilios, que estén en contacto con los productos alimenticios, y vestuario del personal. Con ello conseguiremos evitar la contaminación cruzada de los platos producidos en las cocinas y cualquier otro tipo de contaminación.

¿Cada cuánto y cómo desinfectar correctamente superficies y utensilios de cocina?

La periodicidad de limpieza y desinfección del área de manipulado, superficies y utensilios será diaria al finalizar la jornada, durante el proceso productivo y una minuciosa una vez por semana. Todo ello con el fin de evitar cualquier riesgo de contaminación. Y nunca se desinfectará o limpiará sobre los alimentos. 

En el caso de que las superficies sean de acero inoxidables, es conveniente utilizar una bayeta de microfibra con agua caliente y jabón, evitando estropajos, lejías u otros limpiadores potentes que puedan dañar las superficies. Así que una alternativa podría ser desinfectar con alcohol (alejado de superficies próximas al calor ya que es inflamable) o agua oxigenada, ya que son más recomendadas para superficies metálicas. 

En el caso de utensilios, tendremos en cuenta lo siguiente:

• Restos de comida de los platos y recipientes: fregarlos con agua caliente, detergente y un paño limpio, aclararlos con agua caliente limpia y dejarlos secar al aire o hacerlo con un paño seco y limpio. 
• Estropajos: tienen una estructura esponjosa y llena de huecos en los que quedan restos de alimentos y agua. Además, al ser voluminosos, aunque usemos productos desinfectantes, es difícil que lleguen a las partes más profundas. Lo ideal es cambiarlo cada semana y de esta forma evitaremos emplear un estropajo sucio y esparcir los microorganismos.
• Trapos y bayetas de cocina: las bayetas son más fáciles de higienizar, pero si no desinfectan con frecuencia, puede aparece una textura mucosa denominada biofilm. Los biofilm son una agrupación de microorganismos situados sobre una superficie y embebidos en una matriz orgánica de filamentos que ellos mismos producen y no se aprecian a simple vista. Por ello, conviene cambiarlo cada semana y estén limpios al comenzar a trabajar.
• En el caso de utensilios de madera: al tratarse de una material poroso y absorbente de la humedad hay que tener especial cuidado en su uso, ya que podría facilitar el desarrollo de bacterias. Por ello, deberemos de lavarlos a mano con agua tibia, detergente de jabón neutro y una esponja o estropajo suave, frotándolo bien. Para desinfectarlos se puede emplear vinagre convencional cada cierto tiempo. Y cada dos o tres semanas, aplicar un aceite específico para el tratamiento de la madera apto para uso alimentario. 

¿Qué debemos tener en cuenta en la limpieza de cocinas y áreas de trabajo en la hostelería?

Para poder mantener limpias las áreas y superficies de trabajo, será importante el diseño de la cocina, ya que ayudará y facilitará las tareas de limpieza y desinfección y evitará la acumulación de suciedad en zonas no visibles.

Asimismo, que las instalaciones estén diseñadas según “el flujo de trabajo, no retorno o unidireccional” facilitará las operaciones del trabajador, así como que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y que no sean tóxicos. 

¿Cómo asegurar una correcta higiene en la preparación de alimentos?

En este post ya te hemos contado cómo preparar y manipulador de forma segura los alimentos antes de cocinarlos y servirlos en la mesa. ¡Échale un vistazo!

Tanto si se trata de preparar alimentos de origen animal como de origen vegetal, deberemos de lavarnos las manos correctamente, limpiar la encimera y las tablas que vayamos a emplear para manipular los alimentos, emplear una tabla para cada uno y desinfectarlas si las empleamos para alimentos crudos y cocinados. 

Esta etapa debe de realizarse bajo estrictas medidas higiénicas con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud de la persona que lo vaya a consumir

¿Cómo prevenir la contaminación cruzada en la cocina?

La mejor forma de evitar la contaminación cruzada de los platos producidos en las cocinas y cualquier otro tipo de contaminación es mantener instalaciones, maquinaria, utensilios y vestuario del personal limpio y desinfectado de forma constante.

Es decir, todos los artículos, instalaciones y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios deberán limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. 

En este artículo de blog: ¿Qué es la contaminación cruzada? Cómo ocurre y consejos para prevenirla, os contamos cuáles pueden ser los vectores de la contaminación cruzada y las medidas preventivas para evitarla.  

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