Los microorganismos y parásitos que debe conocer un manipulador de alimentos

Las enfermedades de origen alimentario o Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A) son “cualquier enfermedad causada por el consumo de un alimento contaminado caracterizadas por cortos períodos de incubación (2-48h), síntomas gastroentéricos característicos (diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales o deshidratación) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72h, con tratamiento adecuado”.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), las define como aquellas que, de acuerdo con los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento especifico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de los recipientes durante su preparación o distribución.

En el post de hoy hablaremos, concretamente, de ejemplos de microorganismos y parásitos presentes en los alimentos que pueden provocar dichas enfermedades desde leves hasta graves, en función de la población. Son, por tanto, patógenos ya que la infección va a provocar síntomas muy característicos.

Salmonella

Empezaremos hablando sobre la Salmonella, un tipo de microorganismo cuya infección va a provocar la Salmonellosis, una gastroenteritis con síntomas como la diarrea, los vómitos y el dolor abdominal.

Los huevos son los alimentos que, con más frecuencia, vehiculan la salmonella, al proceder de gallinas que están infectadas con salmonella de forma sintomática. Pueden contaminarse porque la superficie del huevo se contamina en el momento de la puesta al quedar resto fecales o porque se contamina por microorganismos del ambiente.

Como manipulador de alimentos debemos estar actualizados y conocer lo que dice la normativa española sobre el uso del huevo y/o huevina en restauración colectiva y de las 10 medidas preventivas para evitar esta infección tan común en la época de verano.

Así que dale al play y aprende todo sobre esta bacteria:

Clostridium Botullinum

El segundo microorganismo del que hablaremos será el Clostridium Botullinum poco conocido pero muy conocido cuando hablamos de toxina botulínica o del uso del botox.

Y es que esta bacteria que crece en el suelo y es anaerobia puede llegar a ser letal. La ingesta de alimentos contaminados por la toxina botulínica, una neurotoxina puede provocar síntomas desde fatiga, sequedad de boca, náuseas, vómitos, dificultad de hablar y tragar hasta debilidad en las extremidades y afectar a los músculos (parálisis muscular progresiva) del sistema respiratorio.

¿Y sabes qué alimentos están implicados y cómo podemos prevenir esta enfermedad? Te lo contamos todo en este vídeo:

Campylobacter Jejuni

El Campylobacter Jejuni es la bacteria que más causa enfermedades diarreicas en el mundo provocando gastroenteritis cuyos síntomas más característicos son la diarrea, náuseas y fiebre.

Es una bacteria que está presente en el tracto intestinal de los animales como aves de corral y ganado, así que puedes imaginar qué alimentos está implicados y lo importante que será llevar a cabo medidas preventivas para evitar una contaminación cruzada y favorecer la destrucción de este microorganismo.

Descubre en qué alimentos se encuentra y cómo podemos evitar esta infección.

Anisakis

Por último, hablaremos del anisakis, un parásito oportunista que se encuentra en el intestino de varios hospedadores marinos.

La infección por anisakis, tras haber ingerido la larva viva, produce anisakiasis y también hay un porcentaje de la población que le produce una reacción anafiláctica.

Seguro que a muchas os suena que no se aconseja tomar pescado crudo o poco hecho, en vinagre o en salazón si no ha sido previamente congelado, ¿pero sabes cuánto tiempo?

En este vídeo cómo el parásito llega hasta los alimentos y cómo lo podemos prevenir en el hogar y en restauración colectiva:

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