Los microorganismos y parásitos que debe conocer un manipulador de alimentos

Post actualizado octubre 2023

Las enfermedades de origen alimentario o Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A) son “cualquier enfermedad causada por el consumo de un alimento contaminado caracterizadas por cortos períodos de incubación (2-48h), síntomas gastroentéricos característicos (diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales o deshidratación) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72h, con tratamiento adecuado”.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), las define como aquellas que, de acuerdo con los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento especifico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de los recipientes durante su preparación o distribución.

En el post de hoy hablaremos de microorganismos y parásitos que pueden estar presentes en los alimentos y provocar dichas enfermedades desde leves hasta graves, en función de la población. Son, por tanto, patógenos ya que la infección va a provocar síntomas muy característicos.

Salmonella

La Salmonella es un tipo de microorganismo cuya infección va a provocar la Salmonellosis, una gastroenteritis con síntomas como la diarrea, los vómitos y el dolor abdominal.

Los huevos son los alimentos que, con más frecuencia, vehiculan la salmonella, al proceder de gallinas que están infectadas con salmonella de forma sintomática. Pueden contaminarse porque la superficie del huevo se contamina en el momento de la puesta al quedar resto fecales o porque se contamina por microorganismos del ambiente.

Como manipulador de alimentos debemos estar actualizados y conocer lo que dice la normativa española sobre el uso del huevo y/o huevina en restauración colectiva y de las 10 medidas preventivas para evitar esta infección tan común en la época de verano.

Así que dale al play y aprende todo sobre esta bacteria:

Clostridium Botullinum

El Clostridium Botullinum es menos conocido pero resulta más familiar si hablamos de toxina botulínica o del uso del botox.

Y es que esta bacteria que crece en el suelo y es anaerobia puede llegar a ser letal. La ingesta de alimentos contaminados por la toxina botulínica, una neurotoxina, puede provocar síntomas desde fatiga, sequedad de boca, náuseas, vómitos, dificultad de hablar y tragar hasta debilidad en las extremidades y afectar a los músculos (parálisis muscular progresiva) del sistema respiratorio.

¿Y sabes qué alimentos están implicados y cómo podemos prevenir esta enfermedad? Te lo contamos todo en este vídeo:

Campylobacter Jejuni

El Campylobacter Jejuni es la bacteria que más causa enfermedades diarreicas en el mundo provocando gastroenteritis cuyos síntomas más característicos son la diarrea, náuseas y fiebre.

Es una bacteria que está presente en el tracto intestinal de los animales como aves de corral y ganado, así que puedes imaginar qué alimentos está implicados y lo importante que será llevar a cabo medidas preventivas para evitar una contaminación cruzada y favorecer la destrucción de este microorganismo.

Descubre en qué alimentos se encuentra y cómo podemos evitar esta infección.

Listeria Monocytogenes

Este microorganismo provoca la listeriosis, una enfermedad que se produce por la ingestión de alimentos de Listeria Monocytogenes presente en el agua, vegetales, productos lácteos sin pasteurizar y carnes. Por tanto, los alimentos implicados son lácteos sin hervir y quesos sin pasteurizar; pescado ahumado; frutas y verduras troceadas, guardadas en film y conservadas a temperatura ambiente y verduras que no han sido limpiadas ni desinfectadas.

Esta bacteria tiene unas condiciones de supervivencia especiales: se multiplica en refrigeración (4ºC), crece a temperaturas entre 30-35ºC , resiste a la congelación, salinidad y acidez. Así que, cualquier alimento deberá de estar fuera de estos rangos de temperatura y cocinar a altas temperaturas (>70ºC) alimentos como las carnes, pescados y huevos.

Otras medidas higiénicas serán lavar y desinfectar correctamente frutas y verduras, conservar adecuadamente los alimentos en nevera, tomar alimentos pasteurizados y separar alimentos crudos y los que están listos para cocinar, para evitar contaminaciones cruzadas.

Por último, habrá que prestar atención a los grupos de riesgo, principalmente a las mujeres embarazadas, ya que puede haber contagio a través de la placenta o durante el parto y causar abortos.

Bacillus Cereus

¿Has pensado qué podría pasar cuando no conservamos correctamente la pasta o el arroz cocido y luego lo recalentamos? El Bacillus Cereus es una bacteria que produce toxinas (a temperaturas entre 24-73ºC) y si las condiciones son favorables desarrolla esporas, una forma de supervivencia que permite a la bacteria permanecer en un estado similar de hibernación y resiste a temperaturas extremas.

Se puede encontrar en los cereales como la pasta y el arroz y los síntomas, que van desde los más leves hasta los más graves pueden llegar a causar la muerte. Las condiciones que favorecen el desarrollo de esporas son la temperatura ambiente (15-20º) junto a ciclos de temperatura frío-calor que provoca que dichas esporas puedan germinar y producir la toxina.

Las medidas preventivas serán cocinar el alimento por encima de los 63ºC, refrigerar rápidamente el alimento y no dejar que se enfríe a temperatura ambiente y recalentar una sola vez el plato por encima de los 75ºC.

Anisakis

El anisakis, un parásito oportunista que se encuentra en el intestino de varios hospedadores marinos.

La infección por anisakis, tras haber ingerido la larva viva, produce anisakiasis y también hay un porcentaje de la población que le produce una reacción anafiláctica.

Seguro que a muchas os suena que no se aconseja tomar pescado crudo o poco hecho, en vinagre o en salazón si no ha sido previamente congelado, ¿pero sabes cuánto tiempo?

En este vídeo os explicamos cómo el parásito llega hasta los alimentos y cómo lo podemos prevenir en el hogar y en restauración colectiva, según lo que indica la normativa:

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