Actualización 22 de mayo de 2024

Nos vamos a la playa, de excursión al campo o a la montaña o pasar la tarde a la piscina. ¿Cuáles podrían ser los puntos críticos donde los alimentos se podrían contaminar? Una mala conservación y almacenamiento de los alimentos podría conllevar a la ingesta de alimentos contaminados y favorecer la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.

En la época de verano, las altas temperaturas favorecen el crecimiento de los microorganismos. Tal y como aprendimos, existen dos rangos de temperaturas donde hay mayor desarrollo de bacterias. Es la llamada zona de peligro y oscila entre los 5º-65ºC. Y esta situación favorece el crecimiento y supervivencia de los microorganismos.

No somos realmente conscientes de cuáles son las malas prácticas alimentarias que realizamos en esta época del año. Y por ello vamos a contarte qué hacer en cada una de las etapas de la manipulación de alimentos.

Lavado correcto de manos

Esta es la primera norma básica en la manipulación de alimentos. Nuestras manos son una fuente de contaminación directa y si no nos lavamos las manos con agua y jabón correctamente, favoreceremos la contaminación cruzada y la producción de alimentos contaminados. Por ello, es importante saber cómo lavarse correctamente las manos antes de manipular cualquier alimento.

Descongelación de los alimentos

La descongelación debe de realizarse en el frigorífico o en hornos microondas, nunca a temperatura ambiente y más en la época de verano, ya que se alcanzan temperaturas de 35-40ºC, temperatura dentro de la zona de riesgo.

No se deberán de congelar alimentos que ya han sido descongelados a excepción de aquellos que formen parte de un plato elaborado, el cual sí se podrá congelar, según sus características organolépticas.

Preparación de los alimentos

El proceso de preparación de los alimentos es una etapa importante dentro de las etapas de la manipulación de alimentos. Tenemos que aplicar una adecuada limpieza y desinfección de las superficies y utensilios de contacto a la hora de preparar alimentos de origen vegetal y animal.

Conservación y almacenamiento de los alimentos

La temperatura de conservación de los alimentos tanto en frío como en calor es esencial. Por ello, debemos de mantener la comida adecuadamente antes de servirla, sobre todo cuándo la ingerimos fuera de casa.

Para conservar adecuadamente un alimento o plato preparado en frío, este tiene que estar por debajo de los 4ºC (temperatura de refrigeración). También tendrán que alcanzar esta temperatura los alimentos que no se vayan a mantener en caliente, así como las sobras de las comidas, no debiendo de estar más de 2 horas a temperatura ambiente.

En el caso de la conservación de alimentos por calor, es decir, de los alimentos que se van a consumir en caliente, la temperatura será de 63ºC.

¿Y hay que prestar atención a algunos alimentos en esta época, para evitar intoxicaciones alimentarias? La respuesta es sí: el huevo y las frutas ya cortadas.  

El Real Decreto 1254/1992 por el que se dictan las normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingredientes, dice que los alimentos que lleven huevo o “huevina”(ovoproducto- huevo pasteurizado) si no se consumen de inmediato deben conservarse a un máximo de 8ºC y nunca más de 24h desde su elaboración. Además, obliga expresamente a los establecimientos donde se sirve comida no envasada y que elabore y/o sirva comidas a utilizar huevina para la elaboración de alimentos que lleven huevo si estos no son calentados a una temperatura superior a 75°C. Todo ello para prevenir el riesgo de Salmonellosis.  

En el caso de las frutas ya cortadas por la mitad y que se venden a temperatura ambiente como los melones o las sandías, estas han perdido su cubierta protectora (la piel) y los microorganismos de la superficie puedan acceder y contaminar la parte comestible. Y a esta situación se le suma la gran cantidad de agua libre que tienen disponible para el crecimiento de los microorganismos. La fruta cortada siempre tiene que estar refrigerada para que las bacterias del entorno no la contaminen.

Cocinado y recalentamiento de los platos

La mejor manera de evitar la proliferación de los microorganismos en los alimentos es cocinar los alimentos y consumirlos inmediatamente y evitar dejarlos a temperatura ambiente.

La temperatura que tiene que alcanzar un alimento mientras se cocina es mínimo de 70ºC en el centro, durante, al menos, 2 minutos. Principalmente en aquellos más susceptibles de contaminarse como son las carnes, los pescados y los huevos.

Y si tuviéramos que recalentar las sobras de algún plato, el informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja recalentar las comidas preparadas a una temperatura de, al menos, 74ºC durante 2 minutos.

No olvides que la inocuidad alimentaria es el gran objetivo en los meses de verano y llevar a cabo unas buenas prácticas de alimentos evitará contaminaciones cruzadas e intoxicaciones alimentarias. El día 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Inocuidad de los alimentos y qué mejor tema que este para concienciar e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos.

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