El manipulador de alimentos es aquella persona que en su actividad laboral está en contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución y venta. 

Por tanto, al tener un contacto tanto directo como indirecto con los alimentos, las prácticas correctas de higiene que tiene que llevar a cabo en su puesto de trabajo son esenciales para producir alimentos seguros, prevenir la contaminación cruzada y disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

A continuación, te contamos cuáles son las 5 buenas prácticas diarias de higiene alimentaria que tienes que seguir si vas a trabajar en un bar, restaurante, chiringuito de playa, comedor escolar, catering, supermercado o foodtruck.

1. Grado elevado de higiene personal del manipulador de alimentos

¿Qué aspecto abarca la higiene personal del manipulador de alimentos? Todo lo relacionado con el cuidado de uno mismo: ducha diaria, con los jabones adecuados, para garantizar que nuestra piel esté libre de infecciones, uso adecuado de desodorante, cambio de ropa diaria, etc.

2. Características de la ropa de trabajo

• Al comienzo de la jornada deberá estar limpia y usarse exclusivamente en las instalaciones. Ello implica que el cambio de ropa debe realizarse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral y no desde casa, para evitar que se contamine en el trayecto.
• En el caso de que trabajes como cocinero o pinche de cocina, la ropa deberá tener colores claros o blancos para que la suciedad o los restos de comida sean más fácilmente detectables.
• Tendrá que ser cómoda, ligera, amplia y que facilite los movimientos del manipulador.
• Y según el puesto de trabajo se utilizará ropa protectora, cubrecabezas y/o cubrebarbas y calzado adecuado.

3. Llevar siempre las uñas cortas y limpias y sin esmalte

Uno de los hábitos de higiene del manipulador de alimentos que menos se lleva a cabo en restauración colectiva es evitar el esmalte en las uñas y las uñas postizas. Se trata de un compuesto que podría ser tóxico para los alimentos y que suele desprenderse con facilidad.

Además, puede ocultarse la suciedad y/o alimentos en las uñas y favorecer la contaminación cruzada.

4. Lavarse las manos tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo.

• La mayor parte de las bacterias que pueden causar contaminación en alimentos se encuentran en las manos. Es por ello por lo que las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos.
• La práctica de un buen lavado de manos ayuda a prevenir la transmisión de enfermedades y la contaminación cruzada de productos alimenticios.
• El manipulador deberá lavarse siempre las manos tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo: antes de reincorporarse al trabajo, antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos, después de una ausencia o de hacer uso del retrete, después de toser o estornudar, después de manipular alimentos crudos, después de tocarse cualquier parte del cuerpo: piel, pelo, ojos, etc., después de manejar dinero, después de manipular con basura o desechos y después de limpiar los equipos y utensilios sucios.
• ¿Cómo lavarse las manos?: diferentes organismos como la OMS (Información acerca de la campaña salve vidas: Límpiese las Manos Who. Int., 2018) y el Grupo de Especialización en Restauración Colectiva de la Academia Española de Nutrición y Dietética (Guía para promover el lavado de manos en restauración colectiva. Documento elaborado por el Grupo de Especialización en Restauración Colectiva de la Academia Española de Nutrición y Dietética) han elaborado material para explicar cómo debe hacerse un correcto lavado de manos y desinfección. El correcto lavado de las manos, con agua y jabón, elimina la suciedad y la mayoría de estos microorganismos, de ahí la importancia de extremar la higiene de esta parte del cuerpo.
• En el caso de que se empleen los antebrazos para manipular o amasar algún alimento, también tendrás que lavarlos correctamente con agua y jabón.

5. Uso específico de guantes según la práctica alimentaria

• Los guantes no sustituyen en ningún caso el lavado de manos. Por tanto, se deben usar únicamente cuando las características del trabajo o trabajador lo requieran. Por ejemplo: cuando se manipulan alimentos que se van a consumir crudos o los cocinados, como barrera protectora de heridas o cuando se manipulen agentes químicos para la limpieza de los utensilios/equipos y/o instalaciones.
• No obstante, lo más adecuado será no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
• En el caso de que se empleen, estos no podrán ser de látex por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores, además de dar lugar a problemas de contaminación cruzada de los alimentos. Tendrán que ser de vinilo o nitrilo y de colores claros para poder ver mejor la suciedad. Y en el momento en el que se rompan o supongan un riesgo, deberán de sustituirse y/o desecharse por otros.

Si quieres conocer más acerca de las buenas prácticas correctas en el proceso de manipulación y/o necesitas el certificado de manipulación de alimentos, desde Nuttralia te ofrecemos este curso en la modalidad online para hacerlo desde casa a través de nuestra plataforma Aula.Nuttralia.