El DN en la Restauración colectiva en comedores escolares

Según la Federación Europea de Restauración Colectiva, la Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades, con características similares: empresas públicas y privadas, administraciones, escuelas infantiles, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama Restauración Colectiva (RC)

Si recuerdas, una de las salidas profesionales del DN era esta. Es decir, aquella en la que nosotras como profesionales de la salud nos encargamos de elaborar, consensuar y controlar la planificación periódica de menús y dietas especiales para colectividades y formar al personal del servicio de alimentación en materia de seguridad alimentaria y nutrición, entre otras funciones.

En este post, hablaremos de la RC en comedores escolares con el fin de poder dar más luz sobre cómo acceder a esta salida profesional, cómo trabajar en ella y qué partes están implicadas.

¿Cómo puede un DN trabajar en el comedor de una escuela infantil y/o colegios? 

Para poder responder a esta pregunta tenemos que saber cómo se gestiona un comedor escolar ya que según sea, el profesional podrá acceder de forma diferente:

• A través de una empresa de RC. De esta forma el DN será contratado formando parte de la plantilla de trabajadores de la entidad
• A través de un profesional autónomo. Así el profesional trabajará directamente con su cliente, es decir, el colegio
• A través de una licitación, sistema seguido por la Administración pública para adjudicar un contrato a la empresa que ofrece mejores condiciones, esto es que haga la proposición más ventajosa teniendo en cuenta los criterios que se hayan establecido en los pliegos. Por tanto, el DN tendrá que presentar una propuesta u oferta que satisfagan las necesidades para ser seleccionada

¿Qué debemos tener en cuenta para trabajar en un comedor escolar?

Los DN deben tener en cuenta varios documentos a la hora de trabajar en la RC dirigida a escuelas infantiles y colegios:

• Documentos consenso sobre comedores escolares, a nivel nacional
• Normativa de comedores escolares, a nivel nacional y autonómico
• Legislación vigente sobre seguridad alimentaria y nutrición (Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición) y sobre la Información facilitada al consumidor (Reglamento UE 1169/2011)
• Guía de comedores escolares de la Comunidad Autónoma en la que vayáis a realizar los menús. En esta se especifican todos los aspectos nutricionales para tener en cuenta en la planificación de menús: raciones alimentarias según la edad escolar, estructura de los platos, frecuencias de consumo de alimentos y alergias e intolerancias alimentarias

Por otro lado, es importante conoces los siguientes aspectos para poder individualizar, al máximo, el servicio que queremos ofrecer:

• El número de alumnos de la escuela infantil o colegio
• El número de alumnos que necesitan menús especiales
• Qué tipo de menús necesitan y cuántas ingestas quieren que se especifiquen, es decir, solo comidas o también ejemplos de meriendas y cenas
• Cómo gestionan las fichas técnicas y los productos que disponen en la cocina
• Las personas implicadas en el servicio del comedor y su predisposición al cambio

¿Quién está implicado en ofrecer un buen servicio en los comedores escolares?

En la mayoría de las ocasiones se cree que el DN es el único responsable de que los menús escolares en los comedores de las escuelas infantiles y los colegios sean saludables y equilibrados. Sin embargo, existen otros agentes que tienen que participar y estar predispuestos a cambiar para que nosotras podamos realizar nuestro trabajo y se consiga el objetivo común trabajando en equipo. Estos son:

• Los profesores y equipo directivo. Tenemos que conocer qué tipo de cambios nos permiten hacer y a qué están dispuestos a cambiar. Presentarles la guía de comedores escolares nos podrá ayudar a conseguir el objetivo de realizar un menú saludable
• Cocina. El equipo cocinero-DN es imprescindible. Ambos se tienen que conocer, saber cómo trabajan, qué le preocupa y cuáles son sus necesidades, ya que el uno sin el otro no puede trabajar
• Monitores del comedor. Son una pieza de clave ya que son los que están con los niños/as en el momento de la comida. Explicarles cómo está elaborado el menú y cómo comportarse con los niños/as será fundamental para conseguir que estos disfruten del menú.
• Familias. La relación con las familias es otra de las piezas importantes de este puzle. Ellos también tienen que entender cómo está elaborado el menú y trabajar con sus hijos/as en casa a probar cuanta más variedad de alimentos mejor para conseguir el objetivo común
• Niños/as. Es importante preguntarles qué le gusta, motivarlos y darles la oportunidad de probar alimentos nuevos de forma progresiva

Actualmente, sabemos que la normativa y la concienciación de las personas que trabajan en la restauración colectiva en comedores escolares solicitan el trabajo del DN para que se encargue del asesoramiento nutricional y de la formación de todos los agentes implicados. Es por ello, que tenemos que formarnos y ofrecer nuestro mejor trabajo para conseguir que los más pequeños coman de forma saludable.

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