Cómo preparar y manipular de forma segura los alimentos antes de cocinarlos y servirlos en la mesa

¿Eres de los que limpia la encimera antes de manipular la carne o el pescado? ¿Sueles retirar la tierra o cortar las partes no comestibles de las verduras antes de guardarlas en la nevera?

El proceso de preparación de los alimentos es una de las etapas más importantes dentro de las etapas de la manipulación de alimentos y saber cómo actuar será esencial para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

En el momento en el que sacamos los alimentos de la nevera, deben de manipularse de inmediato bajo estrictas medidas higiénicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud de la persona que lo vaya a consumir.

De hecho, no deben estar expuestos y mantenidos a temperatura ambiente más tiempo del necesario, ya que podrán sufrir alteraciones. 

Antes de comenzar con la preparación deberemos de seguir unas normas de higiene y seguridad alimentaria básicas, como comprobar que se utilizan diferentes superficies y zonas para la preparación de alimentos crudos y cocinados.

Para ello se pueden emplear diferentes tablas para el fileteado/ troceado. Lo más sencillo y práctico es identificarlo con un código de colores: tabla azul-pescado, tabla roja-carne, tabla verde-vegetales, tabla amarilla-pollo y tabla blanca-producto terminado.

Otras las medidas de seguridad alimentaria más importantes es el correcto lavado de manos, como os contamos en este post y donde podéis ver cómo realizarlo correctamente en este vídeo.

Esta es una de las 10 reglas de oro para la preparación de los alimentos según la OMS.

En este post, nos centraremos en la preparación y manipulación correcta de los alimentos crudos, especialmente los productos de origen animal como la carne y el pescado y de origen vegetal como las frutas y las verduras. 

¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de preparar los alimentos de origen animal?

• Se tratarán con cuidado para que no entren en contacto con otros productos, principalmente con aquellos platos que estén cocinados.
• Cuando los saquemos de la cámara frigorífica, deberán de mantenerse fuera de la zona de peligro de temperaturas. Esta zona es la llamada zona de riesgo (5º-65ºC). Por ello, se tendrán que cocinar lo antes posible.
• En el caso de los pescados, se eviscerarán y se lavarán con abundante agua. Es conveniente que los pescados los limpien en la pescadería, pero si lo tenéis que hacer en casa, desinfectar previamente la encimera o la tabla para evitar contaminaciones. Una vez limpios, los guardaremos en un envase hermético, en nevera o congelador, perfectamente etiquetado. 
• Las carnes no habrán que lavarlas, ya que podrían tener Campylobacter Jejuni. Se trata un microorganismo que se encuentra en el tracto intestinal de los animales como las aves de corral y que los alimentos derivados de estos animales podrían tenerlo, tanto si están crudos como poco cocinados.  Por tanto, se recomienda no lavar el pollo crudo con el fin de evitar esparcir los microorganismos por toda la cocina y prevenir la contaminación cruzada y desinfectar la zona donde se vaya a manipular. Se tendrá que guardar en un envase adecuado, refrigerarlo y etiquetarlo correctamente.

¿Qué debemos tener en cuenta a la hora de preparar los alimentos de origen vegetal como las frutas y las verduras?

• Se retirarán las partes más superficiales y/o dañadas y se lavarán, cuidadosamente, con abundante agua potable, antes de cortarlas. Se tienen que lavar todas las frutas y verduras, tanto si se van a consumir con piel o como sin piel.
• Las comidas preparadas con estos alimentos se servirán de inmediato o se conservarán en frío hasta su consumo
• Es conveniente desinfectarlas en el caso de que las queramos ingerir con piel o crudas, principalmente en población de riesgo como las embarazadas, niños/as y en restauración colectiva. Para ello emplearemos lejía que especifique en su etiquetado «apta para la desinfección de agua de bebida» o «apta para uso alimentario». Se aconseja diluir 1 cucharada tamaño postre (4,5 ml) de lejía doméstica en 3 litros de agua fría o 10ml por cada 5 litros de agua. Las autoridades recomiendan que las mantengamos al menos 5 minutos sumergidas en una disolución de hipoclorito en agua fría y después las aclaremos con agua abundante.
• Y en los alimentos de origen vegetal también pueden haber microorganismos. Hay una bacteria que se encuentra en la tierra y en el agua y que alimentos como las verduras que no han sido limpiadas ni desinfectadas correctamente y las frutas y verduras troceadas, protegidas con un film y mantenidas a temperatura ambiente podrían tener. Se trata de la Listeria Monocytogenes, la cual causa la listeriosis, una toxiinfección alimentaria grave que provoca dolor de cabeza y musculares, fiebre, náuseas y diarrea, entre otros síntomas. Por ello, será necesario, para prevenirla, lavar y desinfectar correctamente los vegetales, conservar a temperatura de refrigeración (4ºC) las frutas y verduras cortadas y limpiar y desinfectar superficies de contacto y utensilios.

Esperamos que hayas tomado nota de todos los consejos para que haya una buena seguridad alimentaria en casa y prepares y manipules de forma segura los alimentos de origen vegetal y animal antes de cocinarlos y servirlos.