Alérgenos en restauración colectiva: ¿qué debemos tener en cuenta?

Los alérgenos alimentarios son sustancias que se encuentran en los alimentos que consumimos y provocan una reacción exagerada del sistema inmunológico en algunas personas, donde se liberan anticuerpos llamados IgE para defenderse en contra del alérgeno.

Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, indica que “determinados ingredientes u otras sustancias o productos (como los coadyuvantes tecnológicos), cuando se utilizan en la producción de alimentos y siguen estando presentes en el producto acabado, pueden provocar alergias o intolerancias en algunas personas, y algunas de estas alergias o intolerancias representan un riesgo para la salud de las personas afectadas”.  

Es por ello, que es importante que se facilite información sobre la presencia de aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otras sustancias o productos con efectos alergénicos o de intolerancia demostrados científicamente para que los consumidores, especialmente aquellos que sufran una alergia o intolerancia alimentaria, elijan con conocimiento de causa las opciones que sean seguras para ellos.

A continuación, te contamos qué debes de tener en cuenta sobre los alérgenos alimentarios en restauración colectiva. 

Conocer los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Desde diciembre de 2014, según el Reglamento anteriormente mencionado, se debe de informar acerca de aquellos ingredientes que causen alergias o intolerancias (ingredientes alérgenos) que estén presentes en los platos y menús. 

¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria? El documento recoge en el anexo II un listado de 14 sustancias alérgicas que deben indicarse de forma clara: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, lácteos, frutos secos, apio, mostaza, semillas de sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.  

Informar de la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados

La legislación europea no obliga a usar ningún método en concreto, si no que da varias opciones en función del tipo de servicio que se realice y es el establecimiento quien tiene que escoger el método más adecuado para su negocio y el tipo de alimentos y/o platos que sirve.

No obstante, las indicaciones relativas a las sustancias o productos que causan alergias e intolerancias, tanto si se trata de alimentos envasados como no envasados (restaurantes, bares, caterings, comedores públicos (colegios, hospitales, residencias, etc.) y máquinas expendedoras), deberán de ser claras, legibles y serán fácilmente accesible, de forma que el consumidor esté informado.

El Reglamento contempla que la información pueda ponerse a disposición del consumidor final por medio de etiquetas, otro material de acompañamiento o cualquier otro medio, incluyendo herramientas tecnológicas modernas o la comunicación verbal.

• Bares y restaurantes: suelen proporcionar la información a través de iconos por escrito en la carta acompañados de una leyenda. Otros establecimientos no disponen de ninguna tabla de alérgenos e informan de forma oral. 
• Comedores escolares: suelen informar a las familias mediante un diseño del menú basal con iconografía, también acompañados de una leyenda. 
• Cocinas donde se preparan alimentos no envasados: están obligados a disponer de fichas técnicas para informar sobre los alérgenos que tiene cada plato que se elabora. 
• Prevenir la contaminación cruzada

Se puede producir una contaminación cruzada con alérgenos cuando un alimento, residuo o traza del alérgeno entra en contacto de forma no intencionada con un alimento (en cuya composición no figura ese alérgeno), dando como resultado la presencia del alérgeno en el producto final. 

Tiene lugar de forma directa cuando el alimento con alérgenos entra en contacto con el alimento libre de alérgenos y de forma indirecta, cuando el alimento libre de alérgenos se contamina por los utensilios, superficies, manos sucias o malas prácticas de manipulación.

En este artículo de nuestro blog: ¿Qué es la contaminación cruzada? Cómo ocurre y consejos para prevenirla, te contamos todas las medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada. 

Identificar los alérgenos en los etiquetados de los alimentos envasados

Según el Reglamento, “se tendrán que destacar mediante una composición tipográfica que le diferencia claramente del resto de la lista de ingredientes, cambiando el tipo de letra, el estilo o el color de fondo”.

Y en el caso de que no haya listado de ingredientes, se tendrá que incluir la palabra «contiene» seguida del nombre de la sustancia o el producto según se figura en el anexo II.

Habitualmente, se emplea la negrita, las mayúsculas, el subrayado, la cursiva o un cuadro aparte con un signo de exclamación.

¿Y qué dice la normativa en relación a las trazas?

Las trazas son sustancias o pequeñas cantidades de un ingrediente que se han colado en un producto y en personas con alergias o intolerancias estas pequeñísimas cantidades son suficientes para desencadenar un episodio alérgico.

Suelen aparece por contaminación cruzada y no existe ninguna regulación propia para comunicar los alérgenos por contaminación cruzada en el etiquetado, sino que es voluntaria.

Ofrecer alternativas a los comensales con alergias o intolerancias en comedores escolares.

La Ley 17/2011, del 5 de julio, se seguridad alimentaria y nutrición (Art. 40) indica que en los supuestos en que las condiciones de organización e instalaciones lo permitan, las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, y que, mediante el correspondiente certificado médico, acrediten la imposibilidad de ingerir, determinados alimentos que perjudican su salud, elaborarán menús especiales, adaptados a esas alergias o intolerancias.

Implementar un plan de gestión de alérgenos y plan de limpieza y desinfección

El control de alérgenos es un peligro que el establecimiento tiene que incluir en el plan de autocontrol que tenga establecido y puesto en funcionamiento en su establecimiento para garantizar la seguridad al consumidor

Los alérgenos están considerados un Punto de Control Crítico (Sistema APPCC) y los puntos más importantes en la gestión de alérgenos en restauración colectiva son: las materias primas; la elaboración de recetas; las instalaciones, procesos y equipos; la limpieza; la formación y el etiquetaje.

Aquí os dejamos una foto de la formación que hicimos del Curso de alérgenos alimentarios en restauración colectiva en el Colegio Internacional Ausiàs March.

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