La acción del frío en la supervivencia de los microorganismos

Como ya comentamos en el post anterior, la temperatura es uno de los factores extrínsecos ambientales más importantes que afecta al crecimiento y supervivencia de los microorganismos. La zona de riesgo es el margen de crecimiento entre dos temperaturas, 5º-65ºC, la cual favorece el desarrollo de las bacterias. Por tanto, hay que mantener los alimentos fuera de esta zona.

Si las altas temperaturas tenían efectos destructivos sobre los microorganismos, ¿qué ocurre si le aplicamos frío? ¿se destruyen los microorganismos o se reproducen? ¿hay algún microorganismo o parásito que sí muere por acción del frío durante un tiempo determinado? Vamos a dar respuestas a estas y otras preguntas sobre el efecto de las bajas temperaturas en los microorganismos.

¿Qué efectos provoca el frío en el desarrollo y multiplicación de los microorganismos?

Las bajas temperaturas ocasionan la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias, pero no provocan su destrucción.

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC (temperatura de refrigeración), los gérmenes dejan de multiplicarse, no se destruyen, sino que paraliza su actividad. Esto es de gran importancia, ya que si un alimento estuvo contaminado antes de su congelación algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Y a una temperatura de -18ºC (temperatura de congelación) los microorganismos no pueden crecer. Se quedan “durmiendo” hasta que vuelvan a subirse las temperaturas.

¿Qué les sucede a los microorganismos en temperatura de refrigeración?

Si bien es cierto que el frío es una de las técnicas cuya aplicación es esencial para preservar las cualidades nutricionales y organolépticas, no esteriliza los productos de consumo, por lo que no se consigue una buena higiene durante la cadena alimentaria.

En el caso de que el alimento esté a temperaturas de refrigeración seretarda el crecimiento microbiano, enzimático y reacciones químicas.

¿Qué hace la congelación a los microorganismos?

En la Congelación (-18 y -25ºC) se detiene el crecimiento de los microorganismos, no se destruye, sino que permanecen inactivos en un estado de latencia hasta que la temperatura se recupera. Uno de los principales motivos es por la actividad del agua: al transformarse en cristales de hielo, los microorganismos no pueden utilizarla en sus reacciones y no se produce el crecimiento.  

¿Los alimentos congelados están totalmente libres de contaminación por gérmenes y bacterias?

Lamentablemente no. Como hemos comentado, las temperaturas de congelación no garantizan la destrucción de las bacterias, sólo detienen su crecimiento. Pero existe una excepción, entre varias, donde las bajas temperaturas sí matan y es el Anisakis.

Se trata de un parásito que sólo se encuentra en agua salada, no está presente en pescados de agua dulce. Cuando la larva viva se encuentra en pescados o cefalópodos crudos o poco hechos, ahumados, salado o vinagre (boquerones en vinagre), comida japonesa (sushi) hay riesgo de anisakis. ¿Cómo podemos prevenir la presencia de anisakis:

• Si quieres consumir pescado crudo, en escabeche o en vinagre en casa: tienes que eviscerar el pescado y congelarlo a <-20ºC durante, al menos, 5 días (en un congelador de, al menos, 3 estrellas).
• Si decides tomar dichos alimentos en los restaurantes, según normativa, están obligados a congelar el pescado que se vaya a consumir crudo o prácticamente crudo, de forma que todo el producto alcance una temperatura <-20ºC durante, al menos, 24h.

La diferencia de temperatura entre un hogar y la hostelería es debido a la potencia de los equipos de congelación.

¿Por qué es tan importante no romper la cadena de frío en los alimentos crudos?

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.

Si no se mantiene esta cadena de frío durante todo el proceso, el alimento sufrirá consecuencias irreversibles y afectará a la seguridad del alimento. Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. 

¿Por qué no se pueden volver congelar alimentos crudos que ya han sido descongelados?

Principalmente por 2 motivos. El primero es porque se rompe la cadena del frío y el segundo porque puede favorecer un posible crecimiento de microorganismos.

Cuando el alimento se conserva en frío, al agua no está disponible para los microorganismos, ya que está cristalizada. En este sentido, las bacterias no pueden emplear el agua para desarrollarse. Sin embargo, en el momento que se rompe la cadena, se destruyen los cristales y el agua vuelve a estar disponible para los microrganismos, favoreciendo su crecimiento.

Y esta situación está relacionada con la posibilidad de crecimiento de microorganismos cuando congelamos, descongelamos y volvemos a congelar un alimento crudo. Cuando descongelemos un alimento, los microorganismos que ya estaban en él antes de la congelación y que NO se han destruido recuperarán su capacidad de crecimiento y, en su caso, de elaboración de toxinas.

• 1º Congelación: hasta alcanzar los -10ºC los microorganismos se desarrollan. Una vez alcanzan los -10ºC, se paraliza su actividad.
• 2º Descongelación: desde -10 ºC hasta 0ºC. Los microorganismos se vuelven a desarrollar.
• 3º Congelación: siguen multiplicándose hasta alcanzar los -10ºC .

Si quieres conocer más acerca de las buenas prácticas correctas en el proceso de manipulación y/o necesitas el certificado de manipulación de alimentos, desde Nuttralia te ofrecemos este curso en la modalidad online para hacerlo desde casa a través de nuestra plataforma Aula.Nuttralia.