La acción del calor en la destrucción de los microorganismos

Existen diversos factores o condicionantes que contribuyen al crecimiento, supervivencia y/o muerte de los microorganismos.

Una vez que los gérmenes han llegado al alimento, se necesitan unas condiciones especiales para que el microorganismo se multiplique, quede latente o se destruya en el mismo. El factor relacionado con la muerte de las bacterias es la temperatura, y más concretamente, las altas temperaturas.

La temperatura es uno de los factores extrínsecos ambientales más importantes que afecta al crecimiento y supervivencia de los microorganismos. El margen de crecimiento de los mismos está entre 5ºC y 65ºC, la llamada Zona de riesgo. Es por ello por lo que hay que mantener los alimentos fuera de esta zona.

¿A qué temperatura crecen los microorganismos capaces de producir enfermedades en el ser humano?

Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, la vida del germen se ve dificultada.

¿Qué efecto tienen las altas temperaturas sobre los microorganismos?

Conforme aumenta la temperatura y nos alejamos de la zona de riesgo, se dificulta la supervivencia hasta garantizar su destrucción. Cuando asciende la temperatura por encima de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de microorganismos y por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir.

A los 100ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos. Por tanto, el empleo de altas temperaturas en la preparación de los alimentos se basa en efectos destructivos sobre los microorganismos.

¿Qué técnicas culinarias garantizan la destrucción de las bacterias?

Técnicas culinarias como la cocción, la ebullición (paso de líquido a gas con una temperatura superior a 100ºC) y la pasteurización (proceso térmico realizado en líquidos con el objetivo de reducir los agentes patógenos) garantizan la muerte de los microorganismos por las altas temperaturas y la consecuente destrucción de la célula.

En el caso del Clostridium botulinum algunas esporas se destruyen a temperaturas cercanas a los 100ºC.

Para los métodos de cocción como la plancha, el horno o el microondas se tiene que cocinar a altas temperaturas las carnes, los pescados y los huevos. Es conveniente llegar a los 70ºC, ya que estos alimentos son las más susceptibles a contaminarse.

¿Cómo puedo medir la temperatura de los alimentos?

Con termómetros digitales o analógicos. Para ello:

1. Se tiene que lavar el pincho o la sonda del termómetro que se introduce en el alimento, con agua y jabón, antes y después de cada uso.
2. Se introduce toda la longitud del pincho o de la sonda en el alimento

Es recomendable colocar la sonda de lado para alcanzar mejor el corazón del alimento y asegurar la temperatura de 65-70ºC.

¿Cómo se pueden conservar las altas temperaturas y así evitar el crecimiento de microorganismos en los platos ya preparados?

Para la conservación de alimentos en caliente, es conveniente utilizar mesas calientes o termos apropiados para asegurar la temperatura en el interior.

Según el último Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas (página 113). Se recomiendan temperaturas de al menos 63º C para la conservación en caliente de las comidas preparadas.

En el caso de que se tengan que recalentar las comidas preparadas, dicho informe aconseja que se realice a temperaturas de, al menos, 74 ºC en el centro del producto durante al menos 15 segundos.

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