En artículos anteriores ya te hemos hablamos de las cinco buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Destacamos la importancia que tiene llevar a cabo, en el puesto de trabajo, unas prácticas correctas de higiene para producir alimentos seguros, prevenir la contaminación cruzada y disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Esta vez nos centraremos en explicar cuáles son las 5 malas prácticas de manipulación de alimentos que un manipulador de alimentos debe evitar en su puesto de trabajo para prevenir contaminar los alimentos.
1. Fumar
La primera y más importante es no fumar.
Según el artículo 7 de la Ley 42/2010 de 30 de diciembre, por la que se modifica la Ley 28/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos del tabaco, se especifica que se prohíbe fumar en áreas o establecimientos donde se elaboren, transformen, preparen, degusten o vendan alimentos y en bares, restaurantes y demás establecimientos de restauración cerrados.
En el caso de que como manipulador seas fumador, deberás quitarte la ropa de trabajo para que no se contamine del humo o de la ceniza y lavarte correctamente las manos antes de volver a tu puesto de trabajo.
2. Comer o masticar chicle mientras se trabaja
Si tu función es estar en cocina como cocinero o como ayudante, será habitual que pruebes los platos que estás preparando.
Pero eso no significa que dediques tus horas de trabajo a comer algún snack que pueda contaminar lo que se esté cocinando.
Se tiene que evitar ingerir alimentos mientras se trabaja, así como no masticar chicle y mucho menos, realizar “pompas”.
Y en el caso de que se quiera probar el alimento que se esté cocinando, deberá de hacerse con utensilios diferentes a los que estamos utilizando para cocinar.
3. Toser delante de los alimentos, tocarse la nariz, la boca o una herida y no lavarse o desinfectarse posteriormente
Un ejemplo de malas prácticas de manipulación de alimentos es toser delante de los alimentos.
Para ello, tendremos que protegernos con el codo y apartarnos de la zona de trabajo. Y en el caso de que nos queramos rascar la cabeza, tocarnos la nariz o la boca, posteriormente tendremos que lavarnos y/o desinfectarnos correctamente.
Además, no tenemos que olvidar que en nuestro cuerpo habitan más de 30 mil millones de microorganismos, los cuales constituyen nuestra microbiota.
Si padecemos alguna enfermedad o somos portadores sanos de un microorganismo (y no lo sabemos), podemos transmitirlo por la nariz o la boca y, por consiguiente, incrementar las posibilidades de poner en riesgo el alimento.
Por último, si tenemos una infección cutánea, la cual puede estar causada por la presencia de Staphylococcus aureus, podemos tener síntomas gastroentéricos y transmitirlo a los alimentos. En ese caso, será necesario protegerse las heridas y tener una buena higiene personal.
4. Llevar efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos en las manos o muñecas
Llevar cualquier efecto personal en las manos o en las muñecas puede provocar la contaminación del plato que se esté preparando y representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Además, puede suponer un reservorio de microorganismos y favorecer la transmisión de enfermedades o alérgenos de un alimento a otro. Conocido también como contaminación cruzada.
Por tanto, tenemos que evitar ponernos joyas, relojes u otros objetos en las partes del cuerpo que entren en contacto con los alimentos.
En el caso de que sea costoso retirarlos, se deberá llevar guantes de vinilo o nitrilo y limpiarlos o cambiarlos tras cada práctica alimentaria.
5. Usar el mismo trapo o bayeta para las mismas acciones
En cualquier manual de manipulación de alimentos sobre la higiene en la cocina, se aconseja cambiar el trapo o bayeta de forma frecuente para evitar contaminaciones cruzadas y que se favorezca la creación de biofilms.
Los biofilms o biopelículas son una agrupación de microorganismos situados sobre una superficie y embebidos en una matriz orgánica de filamentos que ellos mismos producen.
No se aprecian a simple vista y se forman porque se dispone de agua y nutrientes, obteniendo una resistencia y protección frente a productos de limpieza y desinfección. A pesar de que no son visibles, una forma de identificar la presencia de biofilms en trapos o bayetas es la viscosidad del material.
Hay otras opciones para minimizar el uso de trapos o bayetas, como emplear papel de un solo uso y desinfectar con productos apropiados que garanticen la destrucción de los microorganismos.
Y si se quiere seguir empleando los trapos o bayetas, os aconsejamos cambiarlos cada semana y desinfectarlos en el lavavajillas o altas temperaturas.
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