¿Has escuchado alguna vez que alguien haya tenido síntomas gastrointestinales por el consumo de un alimento o plato determinado? ¿Conoces a alguien que haya consumido un alimento en mal estado pero que aparentemente estaba bien? ¿Has leído alguna noticia donde se haya multiplicado el número de persona afectadas por el consumo de un alimento en menos de 48 horas? Si la respuesta a todas es afirmativa, es porque has escuchado hablar de las enfermedades de origen alimentario.  

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades transmitidas por los alimentos (E.T.A) como aquellas que pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de los recipientes durante su preparación o distribución.

En el sector HORECA (Hostelería, Restauración Colectiva y Catering) ser manipulador/a de alimentos es una labor donde las buenas prácticas son esenciales para producir alimentos seguros, prevenir la contaminación cruzada y disminuir dichas enfermedades transmitidas por los alimentos.

1. ¿Qué características tienen estas enfermedades de origen alimentario?

• Son enfermedades que se producen al poco tiempo de consumir el alimento. Presentan, por tanto, cortos periodos de incubación entre 2-48h.
• Dan lugar a trastornos gastrointestinales, cuyos síntomas característicos son diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales o deshidratación.
• Las bacterias patógenas causantes de la enfermedad no modifican el aspecto ni otras características del alimento. De hecho, un alimento contaminado con microorganismos patogénicos como bacterias o parásitos susceptibles de producir o transmitir enfermedades no se altera de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales.
• La presencia y multiplicación de las bacterias patógenas no se observa a simple vista, ya que son “micro” y necesitaríamos un microscopio para poder verlos. Sin embargo, el parásito anisakis sí que se observa a simple vista.
• La recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72h, con tratamiento adecuado.

2. ¿Qué enfermedades transmitidas por alimentos son las más comunes?

• Infección alimentaria: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos.
• Intoxicación alimentaria: tiene lugar cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afectan a la salud. El daño lo provoca una toxina producida por el patógeno.
• Toxiinfección alimentaria: Se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos y que se son capaces de producir toxinas una vez que son ingeridos. El propio patógeno llega al cuerpo y provoca la enfermedad, pero es la propia bacteria la que causa la enfermedad.

3. ¿Qué elementos intervienen en una enfermedad transmitida por los alimentos?

En una infección alimentaria intervienen tres elementos: la bacteria patógena, los alimentos y las personas.

• La bacteria patógena es el agente causal de la enfermedad cuyo origen podrá ser diverso (intestino del hombre o animal, tierra, infecciones de la piel, etc.) y las vías por las cuáles llega al ser humano variadas (alimentos crudos, objetos contaminados, agua en mal estado, animales, etc.)
• Los alimentos son los portadores de los microorganismos y según la cantidad de agua, el ph, los nutrientes y su conservación se favorecerá en mayor o menor medida el crecimiento de microorganismos patogénicos.
• A cada persona le afecta de forma diferente una enfermedad transmitida por el consumo de alimento contaminados. Las personas más susceptibles y que tienen más riesgo son aquellas que tienen un estado inmunitario más débil, que padecen una enfermedad o están en un estado fisiológico concreto como niños, ancianos, embarazadas y mujeres en periodo de lactancia.

4. ¿Cómo podemos evitar enfermedades por alimentos?

• Limpiando y desinfectando correctamente utensilios y superficies de contacto.
• Evitando la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
• Lavándose las manos correctamente tras cada práctica alimentaria.
• Manipulando de forma segura los alimentos de origen animal y vegetal.
• Aplicando altas temperaturas a los alimentos que necesitan condiciones especiales de conservación como carnes, pescados y huevos.
• Conservando adecuadamente los alimentos en refrigeración y congelación.

Si te ha parecido interesante este artículo, recuerda que puedes informarte sobre nuestro curso de manipulador de alimentos donde hablamos de este tema y mucho más.