La higiene alimentaria se define como el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio.
Teniendo en cuenta esta definición, los comedores escolares de los centros educativos son uno de los espacios donde se deben de cumplir estas condiciones higiénico-sanitarias.
En los comedores escolares de España comen escolares de diferentes etapas educativas y la seguridad de los alimentos es una de las piezas fundamentales para garantizar la salud y bienestar de los niños y las niñas.
Si eres Dietista-Nutricionista (D-N) o Técnico Superior en Dietética (TSD) y trabajas en el Sector HORECA (Hostelería, Restauración Colectiva y Catering), toma nota de estos 10 tips en higiene alimentaria en la cocina de un centro escolar para evitar cualquier problema en el comedor escolar.
1. Prevenir la contaminación cruzada
Como explicamos en este artículo sobre la contaminación cruzada, existen multitud de vectores que pueden favorecer trabajar en un espacio inadecuado, que facilitan la presencia de microorganismos y que dificultan las operaciones de limpieza y desinfección.
Entre las acciones debemos de tener en cuenta las siguientes acciones para prevenir la contaminación cruzada en la cocina de un comedor escolar son:
2. Buena gestión de alérgenos en la elaboración y servicio de menús especiales
Como sabréis, desde el 2014 es de obligado cumplimiento indicar los 14 alérgenos según el Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en los alimentos envasados y no envasados.
En este post de blog os contamos cómo se hacen los menús especiales para un centro educativo. Pero es igual de importante que el D-N o el TSD elabore dichos menús, como que el personal de cocina y los monitores de comedor tengan conocimientos sobre las diferentes etapas en el proceso de manipulación de alimentos y la presencia de alérgenos.
Una buena gestión de alérgenos garantizará evitar cualquier peligro y riesgo y que los escolares que presentan alguna alergia y/o intolerancia alimentaria coman de forma segura.
3. Correcto almacenamiento en frigorífico
Una de las etapas en la manipulación de alimentos es el almacenamiento en frío. En refrigeración, la temperatura óptima para los alimentos perecederos es entre 1-5ºC.
Al inicio de la jornada, una persona vigilará la temperatura alcanzada en las cámaras de refrigeración y de congelación de alimentos y cuarto frío, registrando dicha temperatura.
Además, se deberán de separar los alimentos crudos de los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada, bien en diferentes cámaras de refrigeración o colocando los alimentos crudos siempre debajo de los cocinados, debidamente protegidos e identificados.
Además, se almacenarán separados del suelo, paredes y techo favoreciendo la circulación del aire. Esto último también se favorecerá con las baldas perforadas de las estanterías.
Y no tenemos que olvidar emplear el método de rotación de stocks, según su orden de entrada de forma que lo más antiguo se consuma antes.
4. Evitar la zona de riesgo y controlar la temperatura de los alimentos y platos
La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos.
Existe un intervalo de temperatura llamado “zona de riesgo” donde los microorganismos son capaces de producir enfermedades y multiplicarse. Sin embargo, a medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, la vida del germen se ve dificultada.
Las altas temperaturas tendrán efectos destructivos sobre los microorganismos y las bajas temperaturas ocasionarán la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias, pero no provocarán su destrucción
5. Correcta manipulación de las comidas preparadas
Las comidas preparadas se deben de elaborar con la mínima antelación posible al momento de ser consumidos.
El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, da unas pautas para la manipulación de comidas preparadas, pero en 2021, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) elaboró un informe en el que recomendaba una temperatura de, al menos, 63ºC para la conservación en caliente de las comidas preparadas.
Y si estos alimentos, no se iban a mantener en caliente, debían ser refrigerados de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4ºC en 2,5 horas y, posteriormente, se debían conservar a temperaturas de 4ºC o inferiores.
En el caso de que el almacenamiento de comidas elaboradas esté por encima de lo establecido, si es mayor que 4ºC pero menor o igual que 8ºC se deberá de consumir antes de 24h.
6. Buena preparación de las materias primas
Tanto los alimentos de origen animal como de origen vegetal, que pasen a la zona de elaboración y cocinado serán manipulados y procesados sin retraso.
No deben estar expuestos y mantenidos a temperatura ambiente más tiempo del estrictamente necesario para su transformación.
Y se recomienda que la temperatura de la zona de preparación no supere los 15ºC, salvo en la zona de cocción.
7. Descongelación segura y eficaz
Para conseguir una descongelación segura, los productos congelados deben descongelarse a temperatura de refrigeración, para evitar el crecimiento bacteriano o aplicando otros métodos científicamente probados y aprobados por la autoridad competente, como el microondas para descongelar más rápidamente.
Los productos que se han descongelado (comidas preparadas y materias primas para la elaboración de platos) se tendrán que mantener en refrigeración y deberá procesarse en menos de 24 horas y nunca recongelarlos.
Asimismo, se garantizará que la descongelación en piezas grandes sea completa evitando que queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción.
8. Garantizar el mantenimiento en caliente de los platos elaborados
Tal y como hemos comentado, se debe garantizar que los platos preparados se mantengan en caliente hasta su servicio a los escolares.
Para ello, los armarios de mantenimiento en caliente serán calentados con anterioridad y una vez cocinado el plato, se mantendrá tapados en los gastronorms.
También se tendrá que asignar una persona para vigile muestralmente, con un termómetro verificado, la temperatura alcanzada en el centro del producto, previo al servicio y para cada turno de comidas y generará un registro.
9. Mantener adecuadamente en frío los platos elaborados
El Códex Alimentario recomienda que se baje la temperatura de 65-60ºC a 10ºC en menos de dos horas para la refrigeración y que nunca permanezca el alimento más de 4 horas en ese rango.
Para ello se debe trasvasar el alimento cocinado a recipientes de menor tamaño y mantenerlos a temperatura ambiente hasta que dejen de humear, aunque sin bajar de 50º, antes de proceder al enfriamiento en cámara o en abatidor de temperatura.
Este último sistema de enfriamiento garantizará un enfriamiento rápido y adecuado.
Además, se tiene que garantizar que los alimentos que se mantienen en frío hasta su servicio se encuentran a temperaturas iguales o inferiores a 4ºC/8ºC en todos sus puntos, se servirán en el turno de comidas y se eliminarán los servidos sobrantes de la línea de servicio.
Y como en el mantenimiento en caliente, habrá un responsable que vigile muestralmente, con un termómetro verificado, la temperatura alcanzada en el centro del producto, previo al servicio y para cada turno de comidas.
10. Asegurar un buen recalentamiento del plato elaborado
El Comité Científico de la AESAN recomienda que el recalentamiento de comidas preparadas se realice a temperaturas de, al menos, 74 ºC en el centro del producto durante al menos 15 segundos. Y en ningún caso se recalentarán sobrantes de un turno de comidas.
Si quieres más información, te animamos a que visites la Guía de aplicación del Sistema de Autocontrol en Comedores Escolares en esta web.
Se trata de un compendio de medidas cuya aplicación específica asegura un control efectivo de los peligros relacionados con la actividad que se desarrolla en los comedores escolares.
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